Ψυλοελιές τσακιστές με λεμόνι και ρίγανη

Γίνονται με ματσολιές όπως λέγεται στην Καλαμάτα. Μαζεύονται πράσινες και τσακίζονται επάνω σε μαρμάρινη πλάκα χτυπώντας τες ελαφρά με ξύλο. Έτσι τσακισμένες ξεπικρίζουν σε καθαρό νερό πού αλλάζεται δυο φορές την ημέρα. Σε 12 μέρες έχουν γλυκάνει και τότε αλατίζονται σε πιθάρι ή ασκί, χύνουντας λάδι φέτες λεμονιού και ρίγανη. Σε ένα μήνα περίπου είναι έτοιμες για φάγωμα.